Hasta la fecha, se sabe muy poco acerca de cómo la percepción del dulzor contribuye a la saciedad. Un nuevo estudio, realizado por un equipo austríaco-alemán dirigido por las químicas Veronika Somoza y Barbara Lieder, proporciona nuevos conocimientos sobre la relación entre el sabor dulce del azúcar, la ingesta de energía y el proceso regulador del hambre y la saciedad.
El sabor dulce del azúcar es muy popular en todo el mundo. Así pues, desempeña un papel cada vez más importante en la nutrición y la salud de la población, especialmente en lo que respecta al peso corporal. Sin embargo, se sabe poco sobre los mecanismos moleculares (del gusto) del azúcar que influyen en la ingesta alimentaria, independientemente de su carga calórica.
Para ello, en este trabajo, publicado en la revista 'Nutrients', los científicos realizaron un estudio de intervención cruzada y ciega con glucosa y sacarosa. Un total de 27 personas sanas, de sexo masculino, de entre 18 y 45 años de edad, recibieron una solución de glucosa o sacarosa al 10 por ciento (porcentaje en peso) o una de las soluciones de azúcar complementada con 60 ppm de lactisole. La lactisole es una sustancia que se une a una subunidad del receptor del dulce y reduce la percepción del sabor dulce. A pesar de los diferentes tipos de azúcar, todas las soluciones con o sin lactisole tienen el mismo contenido de energía.
Dos horas después de beber cada una de las soluciones de prueba, se permitió a los participantes tomar tanto como quisieran en el desayuno. Poco antes y durante el período de espera de 120 minutos, los investigadores tomaron muestras de sangre en intervalos regulares y midieron su temperatura corporal.
Después de consumir la solución de sacarosa que contiene lactisole, los sujetos de la prueba tuvieron un aumento de la ingesta de energía en el desayuno de alrededor del 13 por ciento, unas 100 kilocalorías más, que después de consumir la solución de sacarosa sin lactisole. Además, los sujetos de este grupo mostraron una temperatura corporal más baja y concentraciones plasmáticas de serotonina reducidas. La serotonina es un neurotransmisor y una hormona tisular que, entre otras cosas, tiene un efecto supresor del apetito. En cambio, los investigadores no observaron diferencias tras la administración de la solución de glucosa que contiene lactisole y la solución de glucosa pura.
"Este resultado sugiere que la sacarosa, independientemente de su contenido energético, modula la regulación de la saciedad y la ingesta de energía a través del receptor del sabor dulce", explica una de las responsables de la investigación, Barbara Lieder, directora del Laboratorio Christian Doppler de Investigación del Gusto y también subdirectora del Departamento de Química Fisiológica de la Facultad de Química de la Universidad de Viena.
"No sabemos todavía por qué no pudimos observar el efecto de la lactancia con la glucosa. Sin embargo, sospechamos que se debe a que la glucosa y la sacarosa activan el receptor dulce de diferentes maneras. También asumimos que los mecanismos independientes del receptor dulce juegan un papel. Por lo tanto, todavía se necesita mucha investigación para aclarar las complejas relaciones entre el consumo de azúcar, los receptores del gusto y la regulación de la saciedad a nivel molecular", concluye la primera autora del estudio, Kerstin Schweiger, de la Universidad de Viena.
